Kaj je najlepša snov na svetu?

Sladkost je bistveni okus, povezan z uživanjem sladkih živil. Sladki okus se šteje za prijeten dogodek, razen v presežku. Razen saharoze obstajajo številne spojine, ki so sladke in vključujejo sladkorne alkohole, ketone in aldehide. Nekatere spojine, kot so aspartam in saharin, imajo nizko koncentracijo sladkosti in se uporabljajo kot nekalorični nadomestki za sladkor. Saharoza je prototipski model sladkega sladkorja in vse druge spojine so ocenjene glede na saharozo. Dober primer je fruktoza, ki velja za 1, 7-krat slajša od saharoze. Najslajša sestavina na svetu je beljakovina, znana kot Thaumatin.

Kaj je taumatin?

Taumatin je beljakovina, ki je znana po svojih značilnostih spreminjanja okusa in sladkanja. Najprej so ga odkrili kot mešanico beljakovin, ki so bile ekstrahirane iz sadja Thaumatococcus daniellii (katemfe) iz Zahodne Afrike. Nekateri proteini iz družine sladkorjev Thaumatin so več kot 2000-krat slajši od saharoze. Čeprav je najslajša sestavina na svetu, je njen okus popolnoma drugačen. Njegova sladkost se počasi kopiči in traja zelo dolgo, tako da ostane sladki priokus. Je vodotopna spojina, ki je stabilna pri segrevanju ali v kislih pogojih. Molekula thaumatin se običajno veže na jezik, ko se plod porabi, in znano je, da izboljša okus kislih živil.

Vir Thaumatina

Thaumatococcus daniellii je naravni vir Thaumatina. Ta sadja so lokalno pridelana in se uporabljajo kot pijače in okusi hrane že več let v zahodni Afriki. Gre za rizomatsko zelišče, ki je avtohtono v deževnih gozdovih v zahodni Afriki, ki se razteza od Demokratične republike Kongo do Sierre Leone. Je predstavljena rastlinska vrsta v Singapurju in Avstraliji.

Rastlina lahko zraste do 13ft visok, kar povzroča ogromne listje papirja, ki so dolgi okoli 18 palcev. Rastlina nosi nekaj mehkega sadja, ki ima številna sijoča ​​črna semena in bledo vijolične rože. Plodovi so prekriti z mesnatim rdečim arilom (osrednji del sadja, ki ima tavatin). Listi in semena te rastline se uporabljajo kot zdravilna sredstva, razen kot sladila.

Tate in Lyle sta začela ekstrahirati Thaumatin iz teh plodov v sedemdesetih letih. Unilever je sporočil, da so iz tega sadeža izločili dva proteina, ki sta jih leta 1990 imenovala thaumatin II in thaumatin I. Je odobren kot sladilo na Japonskem, v Izraelu in Evropski uniji. Priznana je samo kot aroma v Združenih državah.

Kristalizacija thaumatina

Ker se kristalizira enostavno in hitro pri mešanju z tartratnimi ioni, se mešanica tavatat-tartrata pogosto uporablja pri proučevanju kristalizacije beljakovin. Njena navada kristalizacije in topnost sta odvisni od kiralnosti dodanega obarjanja. Ko kristalizira z mezo in D-tartratom, taumatin tvori nekatere prizmatične in krhke delce, katerih topnost se povečuje z zmanjševanjem toplote. Z L-tartratom tvori dvo-piramidne kristale, katerih topnost se poveča s povišanjem temperature. Zato je ključno nadzorovati kiralnost oborine med procesom kristalizacije beljakovin.